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In tavola alla lampada - Roberto Marchese - Voghera
In tavola alla lampada: Accendere la lampada e porre nella padella argentata un giro di olio extravergine d’oliva e farvi appassire la cipolla finemente tritata, sfumare fiammeggiando col vino passito, aggiungere uno spruzzo di Worcester, una goccia di Tabasco, un cucchiaino di senape, una punta di estratto di carne e infine la panna, lasciare insaporire per 2 minuti formando una salsa non troppo densa. A questo punto rimettere i rognoni nella padella, aggiungere alcune gocce di limone, sale e pepe e lasciare insaporire.Preparare nei 4 piatti singoli caldi uno zoccolo tondo di riso pilaf caldo aiutandosi con un cerchio di metallo. Fiammeggiare con grappa il rognone salsato, porne un quarto sul riso di ogni piatto, cospargere sui rognoni e sul piatto il prezzemolo tritato con la buccia di limone grattuggiata.Con questo piatto si consiglia spumante brut d’Oltrepo.
