Montecalvo. Per Giorgio Liberti un piatto non è mai soltanto una ricetta. Prima vengono le storie, poi gli ingredienti. Al Prato Gaio di Montecalvo Versiggia ogni proposta nasce da un prodotto dell’Oltrepò o da un racconto tramandato in famiglia. È questa l’identità del ristorante, che da pochi giorni ha visto riconosciuta la propria storia con il marchio di Attività storica della Lombardia. Un traguardo che guarda al passato, ma racconta anche il presente di un locale dove la tradizione non è mai rimasta ferma.

«Non mi piace quando mi mettono nel recinto della tradizione», racconta Liberti. «La tradizione non è l’adorazione delle ceneri, ma la trasmissione del fuoco». Una frase che riassume il suo modo di lavorare: rispettare ciò che è stato senza limitarsi a ripeterlo. La “Via del sale” è forse l’esempio più chiaro. È uno dei piatti del Prato Gaio, un antipasto composto da tre assaggi dedicati ad acciuga, baccalà e saracca, ma per Liberti è soprattutto un racconto. Quei prodotti arrivavano fino alle valli dell’Oltrepò seguendo percorsi antichi. Prima venivano trasportati dai carrettieri, poi raggiungevano Voghera in treno e da lì proseguivano verso i paesi. Sono storie che fanno parte della memoria della famiglia Liberti e che oggi tornano nei suoi piatti. Per lui cucinare vuol dire proprio questo: dare un senso a ogni ingrediente. Anche una semplice battuta di carne diventa qualcosa di diverso quando è accompagnata da un gelato all’acciuga. L’abbinamento richiama la Via del sale e lega il piatto alla storia del territorio. La stessa filosofia guida la proposta che presenterà a Oltregusto: crema di zucchine al profumo di menta, spuma di caprino fresco dell’azienda agricola Boscasso, crostino di pane e cereali e freguglie di aringa affumicata. È un piatto che riunisce le tre basi della sua cucina: tradizione, territorio e stagione. La zucchina racconta il periodo dell’anno, il caprino parla dell’Oltrepò, mentre l’aringa richiama i prodotti che un tempo arrivavano lungo la Via del sale.

«È un altro modo di vedere la tradizione senza snaturarla, ma contestualizzandola nel 2026», spiega Liberti. Durante Oltregusto la spuma di caprino sarà preparata al momento con il sifone. Una tecnica contemporanea applicata a un prodotto del territorio. Per Liberti, però, Oltregusto è molto più di un evento gastronomico. È l’occasione per riunire ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e pasticcerie e mostrare insieme ciò che il territorio sa offrire. «È un momento di unione di una comunità che ritrova dignità nella sua enogastronomia», dice, ringraziando la famiglia Viglini per avere creduto nel progetto. Lo stesso spirito lo accompagna nell’impegno per il nuovo consorzio turistico che sta prendendo forma in Oltrepò. Liberti fa parte del progetto e lo considera uno strumento per mettere in relazione ristorazione, vino e accoglienza. «Il mio cuore è qua», dice. È una frase semplice, ma racchiude il senso della sua cucina. Ogni piatto parte dall’Oltrepò, attraversa la memoria e torna nel presente. Per Liberti la tradizione è una storia che deve continuare. l