Questa domenica vi propongo una versione della carbonara che realizzavo alla Cascina Vittoria ormai dieci anni fa. Un piatto nato nel 2015 per degustare la classicità assoluta in una forma diversa e molto divertente: avete mai mangiato una Carbonara al cucchiaio? Vi sorprenderà.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di anellini di grano duro

5 tuorli (rossi) d'uovo + 1 uovo intero

500 g guanciale di maiale

400g di pecorino romano dop

100 g di parmigiano reggiano

500 ml di panna fresca

olio evo q.b sale e pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

Iniziamo con la preparazione del guanciale: tagliamo striscioline e poi a cubetti molto piccoli. Prendiamo una padella antiaderente e ci adagiamo sopra a freddo i cubetti di guanciale; andiamo sul fuoco a fiamma dolce e rosoliamo: in questo modo il guanciale perderà bene tutto il grasso e diventerà dorato e croccante.

Trasferiamo il guanciale su carta assorbente a raffreddare. Adesso pensiamo alla salsa di pecorino e parmigiano: li grattugiamo finemente, e li mettiamo in un contenitore alto e capiente (adatto al microonde). Ricopriamo i formaggi con la panna e mettiamo nel microonde a fondere bene fino a quando raggiungeremo una consistenza cremosa (come una vellutata).

Trasferiamo il composto in un sifone e diamo 3 cariche di gas. Lessiamo la pasta di grano duro in acqua poco salata, scoliamo al dente e trasferiamo nella padella dove abbiamo cotto il guanciale (buttando il grasso in eccesso). Saltiamo la pasta con acqua di cottura e un filo d'olio evo; quando avrà assorbito bene tutta l'acqua, spegniamo il fuoco e mettiamo all'interno i 5 tuorli d'uovo precedentemente sbattuti, pepe nero macinato al momento e continuiamo a saltare la pasta sempre fuori dal fuoco regolando di sale. ( state indietro col sale perché la spuma che completerà il piatto è molto saporita).

Una volta che sarà tutto ben legato e cremoso prendiamo le fondine e mettiamo sulla base la spuma calda di pecorino e parmigiano, ci adagiamo sopra la pasta mantecata con uova e pepe, e finiamo il piatto con il guanciale croccante e pepe nero. E' giunto il momento di affondare il cucchiaio. —